[세상물정 #4] 매운 맛 좀 볼래?

[※ 본 컨텐츠는 한국화학연구원 제2기 케미러브 서포터즈 활동을 위해 작성되었습니다.]

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▲ 썸네일은 핫소스라고 되어있는데, 실은 '순수하게 캡사이신만을 농축한' 결정을 먹는 영상입니다. 음... 약간 가학적이긴 한데 예능에서 매운 음식 먹기 도전하는 걸 재밌게 보시는 분들이시라면 이것도 재미있으실 수도....?

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▶ 치킨의 뒤를 이을 마라탕?

 

 

      '마세권’이라는 신조어가 있습니다. ‘역세권’에서 뜻을 차용한 단어로, ‘마라탕을 판매하는 점포가 근처에 존재하는 입지’를 의미하는 말인데요.

      최근 몇년 간의 대한민국의 외식 산업에 대해 논할 때 ‘마라’는 빠질 수 없는 키워드일 것입니다. 위와 같은 신조어를 만들어 낼 정도로 젊은 세대를 중심으로 탄탄한 마니아층을 형성하고 있는 ‘마라’ 요리들은, 2018년 이후 급성장을 기록했습니다. 그 인기를 증명이라도 하듯, 한 소셜커머스 업체의 조사에 따르면 2019년 ‘마라탕’의 조리에 필요한 재료들의 매출이 전년도 대비 약 95배 가량 증가하였다고 하네요. 또한 편의점을 운영하는 유통 기업들과 치킨, 라면을 판매하는 기업들도 마라 향신료를 베이스로 한 신제품을 출시하는 등 마라 마니아층을 적극적으로 공략한 마케팅을 펼치고 있습니다.

    심지어는 마라가 들어간 음식을 전문적으로 판매하는 프랜차이즈 업체는 2018년 4개에서 출발하여 2020년 상반기에 21개까지 늘어났다고 하는데요. ‘자영업계에서 마라탕이 치킨집과 같은 전철을 밟을 수도 있다’는 우려 섞인 분석까지 등장할 정도니, 그 인기가 짐작이 가시나요?

 

 

    마라탕이 이처럼 많은 인기를 얻게 된 이유는 무엇일까요? 전문가들은 유튜브 등지에서 인기를 얻은 먹방과, 이색 메뉴를 소개하는 TV 프로그램과 더불어 ‘새로운 매운맛’을 추구하는 젊은 층들의 입맛을 겨냥한 것이 주요했음을 지적하고 있다. 그런데 잠깐, 젊은이들을 사로잡은 ‘새로운 매운맛’이라니, 그게 도대체 무슨 말일까요? 매운맛에 여러 종류라도 있단 말인 걸까요??

 

▶ ‘화끈하다’, ‘얼얼하다’

 

 

    마라탕 특유의 ‘얼얼한’ 맛을 내는 핵심 성분은 ‘하이드록시-α-산쇼올(hydroxy-alpha-sanshool)’입니다. 이 성분을 구글에 검색해보면, ‘pungent(톡 쏘는 느낌의)’이라는 표현이 종종 쓰이는 것을 확인해볼 수 있는데요. 이는 마늘 특유의 아린 향의 원인인 ‘알리신(allicin)’이나 후추의 매운 향의 원인인 ‘피페린(piperine)’을 묘사할 때에도 종종 사용되는 단어입니다.

    반면 고추를 첨가하여 맵게 조리한 음식들에 대해서는 영어권에서는 주로 ‘hot(화끈하다)’이라는 형용사를 붙이고는 하는데요. 시중에서 판매되는 매운맛의 소스들을 ‘핫소스’라고 부른다든지, 액상 ‘캡사이신(capsicin)’ 소스를 들이부은 제품명을 ‘핫’, ‘불’과 같은 단어를 포함시켜 명명하는 것이 그 예시라고 할 수 있겠습니다.

    제가 언어를 전공하는 학생이 아니라 명확하게 설명할 수는 없지만, 우리는 경험적으로 어렴풋이 두 종류의 형용사가 묘사하는 느낌의 차이를 이해할 수 있습니다. 마라 소스의 경우 한 입 먹으면 혀가 저릿하게 느껴질 정도로 아린 느낌을 먼저 받는 반면에, 고추나 액상 캡사이신을 먹으면 입안이 화상을 입을 것처럼 뜨겁다고 느껴지는 것이 먼저인 것처럼 말이죠. 그렇다면 정말로 두 ‘매운맛’ 사이에는 차이가 있는 것일까요?

 

▶ 다 같은 매움이 아니다?

 

      ‘매운맛’이 미각이 아니라 통각의 일종이라는 사실은 이제는 너무나도 잘 알려져 있습니다. 그런데 이러한 매운맛 간에 차이가 있다는 뜻은, 우리가 매운 음식을 먹을 때 느끼는 통각의 종류가 다르다는 뜻이겠죠? 최근 연구 결과는 이것이 옳은 설명일 가능성이 크다고 시사하고 있습니다.

      사람의 체내에는 특정한 물질들과 결합하거나 외부 자극이 주어지면 개폐 여부가 조절되면서 전기적 신호를 발생시키는, 단백질들로 이루어진 여러 채널이 존재합니다. TRPV1도 이러한 채널의 한 종류로, 이 채널은 고온에 대해 반응하여 전기 신호를 발생시킵니다.

    캡사이신은 이러한 수용체들에 ‘길항제(antagonist)’^[각주:1]로 작용하여, 채널이 낮은 온도에서도 활성화되도록 유도합니다. 이 말이 조금 어렵게 느껴지실 수도 있는데요, 한 마디로 원래는 전혀 뜨겁다고 느낄 온도가 아닌데도 불구하고 캡사이신이 TRPV1 채널에 달라붙으면 ‘뜨겁다’는 신호를 지속적으로 발생시키고, 이 신호가 매개가 되는 통증까지도 발생하게 되어 혀가 화끈거리고 아프게 느껴진다는 것입니다. 마늘에 함유되어 있는 알리신과 후추에 함유된 피페린 역시도 캡사이신과 비슷하게 TRP 채널 시리즈인 TRPV1과 TRPA1과 결합하여 신호 전달을 유도하여 특유의 아리고 매운맛을 띤다고 하네요.

 

 

    그런데 ‘마라’ 향신료의 성분인 하이드록시-알파-산쇼올이 우리 몸에서 어떤 작용을 일으키는지에 대해서는 학자들마다 이야기가 서로 엇갈리고 있습니다. 본래는 이 물질이 위에서 말한 물질들과 비슷하게 TRP 채널 시리즈에 달라붙는다는 연구 결과가 먼저 발표되었는데요. 1년 후 또 다른 연구진이 이 물질은 TRP 채널이 아닌 ‘KCNK’라는 별도의 칼륨 채널을 활성화시키는 물질이라는 연구결과를 발표하였습니다.

    이 연구진은 인위적으로 TRP 채널을 제거한 변형 쥐와 아무런 조작도 가하지 않은 쥐가 각각 하이드록시-알파-산쇼올에 어떻게 반응하는지를 조사해보았는데요, 실험 결과 두 종류의 쥐 모두 하이드록시-알파-산쇼올에 반응하는 모습을 보였다고 합니다. 연구진은 이 실험이 TRP 채널은 하이드록시-알파-산쇼올의 타겟이 아님을 뒷받침해주는 증거라고 주장하였죠.

    이처럼 하이드록시-알파-산쇼올이 어떤 채널을 활성화시키는지, 어떤 식으로 신호 전달의 포문이 열리는지는 여전히 의견이 분분합니다. 그러나 현재까지의 연구 결과들을 종합해보면, 마라 소스가 주는 특유의 독특한 톡 쏘는 느낌은 외부의 온도에 대한 감각이 변화하는 것이 아니라, 외부로부터 들어오는 미세한 촉각 자극에 반응하는 기계적 감각수용기(mechanoreceptor)가 연관되어서 만들어지는 고유의 독특한 감각일 가능성이 높다는 것이 현재까지의 연구 결과들이 내리고 있는 결론입니다. 한 마디로 말해서, 마라 소스가 주는 느낌은 '뜨거움'이 아니라 무언가가 닿는 것처럼 느껴지는 '얼얼함'이라는 것이죠. 

 

▶ 한국인의 스트레스 해소법

 

 

    한국이 매운 음식으로 유명하고, 한국 사람들이 유독 매운 음식을 즐겨 먹는다는 것은 잘 알려진 사실입니다. 한국에서 생활하는 외국인들이 브이로그나 유튜브를 찍을 때면 항상 매운 음식을 체험하는 것이 단골 소재로 등장하고는 하죠.

    특히, 무언가 일이 잘 풀리지 않거나 스트레스를 받는 경우 매운 음식을 찾는 빈도는 더욱 높아지곤 합니다. 한 연구팀이 남녀 대학생 405명을 대상으로 스트레스 해소를 위해 섭취하기를 선호하는 음식에 대해 조사한 통계에 따르면, 응답자의 31.9%가 선택한 ‘맵고 뜨거운 음식’이 여자 대학생들 사이에서 1위를 기록하였다고 하네요. 뿐만 아니라 트렌드에 민감한 요식업계나 유통업계 등에서는 ‘불경기가 닥치는 경우 매운 음식에 대한 수요가 늘어난다’는 명제는 거의 기정사실로 받아들여지고 있다고 합니다.

    매운맛도 고통의 일종이라는 것을 상기해보면, 고통을 또 다른 고통으로 이겨내려는 듯한 이러한 모습은 어찌보면 모순적으로 느껴지기도 합니다. 우리는 어째서 ‘애써’ 스스로를 매운 음식으로 고통스럽게 하고자 하는 것일까요?

 

 

    주된 이유는 매운 음식으로 인한 고통이 실제로 쾌감을 유도하기 때문입니다. 앞서 설명한 대로 캡사이신이나 알리신과 같이 매운맛의 원인이 되는 물질들은 TRP 시리즈에 달라붙어 우리의 뇌가 마치 혀가 ‘타는 듯한’ 감각을 느끼도록 유도합니다. 그런데 이러한 ‘타는 듯한’ 감각은 단순히 ‘뜨겁다’라는 신호에서 그치지 않고, ‘고통스럽다’라는 신호까지 발생시키는데요. 우리의 똑똑한 뇌는 이러한 고통에 대응하기 위해 아드레날린과 엔도르핀을 분비하는데, 이러한 신경전달물질은 스트레스를 경감시켜주고 및 기분을 들뜨게 해주는 효과가 있습니다. 따라서 매운 음식을 먹으면 실제로 일시적으로나마 스트레스가 풀리고 쾌감이 느껴지는 것입니다.

    이외에도 매운 음식이 주로 싼 가격으로도 강렬한 자극을 얻을 수 있어 불경기에 특히 선호된다는 분석도 있는데요. 어떠한 이유에서든, 매운 음식이 현실의 무게에 지쳐 있는 사람들에게 잠시나마 위안을 주고 있음은 부인할 수 없는 사실입니다. 아이러니하게도 뜨거움을 느끼게 하는 물질이, 도리어 사람들의 속을 잠시나마 시원하게 해주는 것이죠.

 

▶ 또 한 번, 매운 음식 ‘열풍’

 

 

    이 글을 쓰고 있는 제가 태어나던 해인 1997년은 IMF 외환위기라는 칼바람이 대한민국을 마구 할퀴던 시기였습니다. 그 이듬해 등장한 한O포차를 필두로 하여, ‘매운 닭발’과 ‘불족발’은 선풍적인 인기를 끌며 불황에 지친 사람들을 위로해주었습니다. 모두가 경제적으로 휘청이던 2008년 미국발 금융위기가 닥친 직후, '매운갈비찜'을 판매하는 한 점포의 사장님은 오히려 매출이 증가하였다고 고백하였습니다. 칼칼한 매운 맛이 특징인 청양고추는 이 시기에 처음으로 전체 풋고추 매출의 50% 비중을 넘겼고요. 물론 매운맛에 대한 수요와 불경기 사이의 직접적인 연결고리는 여전히 증명되지는 않았지만, 불황이 찾아오고 사람들의 스트레스가 늘어나면 매운 음식이 인기를 얻는다는 것을 뒷받침하는 예시들이라고 할 수 있습니다.

    최근 또 한 번 매운 음식 열풍이 불고 있습니다. 유통업계의 분석에 따르면, COVID-19 확진자가 급증한 시기에 매운 음식에 대한 수요 역시도 동반 상승하였다고 합니다. 이에 대해 전문가들은 COVID-19로 인한 경기 침체는 물론, 사람 간의 교류가 줄어들고 일상에 수많은 제약이 걸리는 팬데믹 상황이 장기화되는 것에 대한 우울감이 커지면서 이를 해소하고자 매운 음식을 찾게 되었다고 분석하고 있는데요. 말하자면 ‘코로나 블루’를 시뻘건 음식으로 달래보려는 셈인 것입니다.

 

 

    그러나 언제나 그렇듯, 매운 음식은 잠깐의 도피를 위한 수단일 뿐 근본적으로 문제를 해결해주지는 못합니다. 스트레스의 원인은 여전히 그 자리에 그대로 남아있기 때문이죠. 뿐만 아니라 습관적인 매운 음식의 섭취는 위에 무리를 주기 때문에, 스트레스를 풀기 위해 매운 음식을 폭식하는 행위는 결국 자기 자신을 또 한 번 갉아먹는 행위에 불과합니다.

    이 글을 쓰고 있자니 불현듯 군생활을 하던 시기가 생각납니다. 저는 수도권의 한 대도시에 있는 소방서에서 군생활을 했는데요, 여러 음식점들과의 접근성도 좋은 데다가 소방서의 특성상 야간 교대 근무가 있는 만큼 밤참을 종종 배달시켜 먹고는 했습니다. 누군가가 진급을 하거나 생일을 맞았을 때도 야식을 먹었지만, 보통은 군생활의 스트레스가 폭발하거나 내무실 생활, 그리고 소방서 음식이 지겨울 때 야식을 찾고는 했는데요. 그때마다 매운 음식은 매번 빠지지 않고 포함이 되는 단골손님이었습니다.

개중에서도 단연 인기가 있었던 음식은 떡볶이, 그것도 신동엽 씨가 광고 모델로 나오는, 매운 맛으로 승부를 보는 것으로 유명한 그 떡볶이였습니다. 큼지막한 플라스틱 용기에 담긴 매운 떡볶이를 땀을 뻘뻘 흘리며 먹고 있으면, 그 순간만큼은 군생활에 대한 잡념이 싹 걷히는 기분이었던 것 같아요.

    시간이 지날수록 군생활은 더욱 짙게 미화가 된다고들 하던데, 요즘 같은 시기에는 그때의 '떡볶이 타임'이 유독 고맙고 그립게만 느껴집니다. 그때의 밤참이 저의 군생활을 달래주었던 것은 캡사이신이 아드레날린과 엔도르핀을 뿜어내게 한 덕도 물론 있겠지만, 결국은 그것을 먹는 시간이 서로 같은 처지에 있는, 미운 정 고운 정 다 든 사람들과 마음 편하게 시시콜콜 담소를 나눌 수 있는 시간이었기 때문일 것입니다. 마음이 맞는 사람들과 함께 무언가를 먹으며 마음의 짐을 털어놓고 잠시 자신을 환기할 시간을 갖는 것만큼 스트레스 해소에 큰 도움이 되는 일이 또 있을까요?

    하루빨리 식탁에서 매운 음식이 차지한 자리의 일부를 사람이 다시 되찾는 날이 오기를 바라는 마음뿐입니다. 그러려면, 이 지긋지긋한 코로나-19부터 종식되는 게 우선이겠죠. 어서 빨리 그 날이 오기를 고대해봅니다.

 

[참고자료]

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1. 수용체 단백질에 달라붙어서 채널의 본래 작용에 영향을 미치는 물질 [본문으로]